Puji dan syukur saya panjatkan kepada Allah SWT karena rahmatnya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini. Untuk memenuhi tugas terstruktur mata kuliah Dasar-Dasar Mikrobiologi yang diberikan oleh Bapak Drs. Inpurwanto, M.Si dalam mata kuliahnya. Didalam makalah ini membahas mengenai proses pembuatan Nata de pina yang dibuat dari Nanas melalui proses fermentasi dengan menggunakan starter Acetobacter xylinum yang dibuat dari ampas nanas.

Jenis kapang yang berperan dalam pembuatan oncom adalah kapang Acetobacter xylinum. Dan saya menyampaikan terimakasih kepada Bapak Drs. Inpurwanto, M.Si yang telah memberikan tugas makalah pembuatan produk fermentasi ini.

Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi saya sendiri dan orang lain yang membacanya.

Pontianak, 7 Juli 2014

Penulis

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Nanas adalah komoditi pertanian yang memiliki masa simpan yang singkat. Di Indonesia nanas juga sangat mudah ditemukan, harga yang ditawarkanpun sangat terjangkau. Akan tetapi banyak pula masyarakat yang tidak peduli akan lingkungan dan pemanfaat produk pangan secara optimal. Maka dari itu pengolahan lebih lanjut produk pangan sangat penting untuk memperpanjang masa simpan serta mendapatkan mutu produk pangan yang baik.

Nanas selain bisa dibuat anekan minuman dan makanan ternyata bisa dibuat seperti nata dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Melalui proses fermentasi bakteri ini akan membentuk selulosa dengan cara memanfaatkan limbah nanas yaitu ampas nanas yang ditambah dengan gula sebagai medium perkembangan bakteri.

Dengan mengolah Nanas menjadi nata de pina maka akan meningkatkan konsumsi aneka produk Nanas di masyarakat, bisa mengurangi limbah Nanas serta memberikan manfaat bagi kesehatan konsumen.

1.2. Tujuan

Mengetahui bagaimana cara pembuatan nata de pina dengan memanfaatkan ampas nanas sebagai media pembuatan starter.

1.3. Manfaat

Kita bisa mengetahui bagaimana cara pembuatan nata de pina dengan memanfaatkan ampas nanas sebagai media pembuatan starter.

BAB 2 JENIS MIKROBA DALAM PEMBUATAN NATA DE PINA

Menurut Lapuz et al. (1967), bakteri pertama-tama yang diduga sebagai pembentuk nata adalah Leuconostoc sp., tetapi kemudian diketahui bahwa bakteri yang membentuk nata adalah Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel, bersifat non motil dan dengan pewarnaan gram menunjukkan gram negatif. Bakteri Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata (Nadiya, Krisdianto, Aulia Ajizah, 2005).

Acetobacter xylinum mempunyai sifat sensitif terhadap perubahan dari sifat fisik dan kimia lingkungan, dan ini akan berpengaruh terhadap nata yang dihasilkan (Lapuz et al., 1967). Beberpa galur Acetobacter, terutama Acetobacter xylium mempunyai aktivitas oksidasi lanjutan yang sangat lambat, mengubah asam asetat menjadi CO₂ dan H₂O secara aerobik melalui lintasan asam trikarboksilat (Carr dan Passmore,1974).

Menurut Valla dan Kjosbakken (1981); Thimann dan Kenneth (1955), bakteri Actobacter xylinum mempunyai aktifitas dapat memecah gula untuk mensintesa selulosa ekstraseluler. Selulosa yang terbentuk berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Dari penelitian dengan menggunakan sinar X diketahui bahwa pola selulosa yang dibentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum identik dengan struktur selulosa kapas.

Acetobacter xylinum mempunyai tiga enzim yang aktif, yaitu enzim kinase, enzim ekstraseluler selulosa polimerase, dan enzim protein sintetase. Enzim ekstraseluler selulosa polimerase aktif pada pH 4 yang berfungsi untuk membentuk benang-benang selulosa (nata). Enzim protein sintetase aktif pada pH 3-6 yang berfungsi untuk mengubah makanan yang mengandung C, H, O, dan N menjadi protein (Mandel, 2004). Terbentuknya pelikel (lapisan tipis nata) mulai dapat dilihat dipermukaan media cair setelah 24 jam inkubasi, bersamaan dengan terjadinya proses penjernihan cairan dibawahnya. Jaringan halus yang transparan yang terbentuk dipermukaan membawa sebagian bakteri yang terperangkap di dalamnya .Gas karbondioksida yang dihasilkan secara lambar oleh Acetobacter xylinum mungkin menyebabkan pengapungan nata, sehingga nata terdorong ke permukaan (Schramm dan Hestrin, 1954 di dalam Colvin , et al., 1977).

Menurut Whistler et al. (1976), polisakarida bakteri yang dibentuk oleh enzim-enzim Acetobacter xylinum berasal dari suatu prekursor yang berikatan β (1-4) yang tersusun dari komponen gula yaitu glukosa, manosa, ribosa, dan rhamnosa. Prekursor dalam pembentukan selulosa oleh Acetobacter xylinum ialah UDPG (Urasil difosfoglukosa). Mekanisme pembentukan selulosa oleh Acetobacter xylinum terlihat pada gambar 1 berikut ini.

Gambar 1 Pembentukan selulosa oleh Acetobacter xylinum

Peningkatan jumlah selulosa yang relatif cepat diduga terjadi akibat konsentrasi sel yang terus berkembang di daerah permukaan yang langsung kontak dengan udara di dalam wadah fermentasi. Pada kultur yang tumbuh, suplai oksigen dipermukaan akan merangsang peningkatan massa sel dan enzim pembentuk selulosa, akibatnya akan meningkatkan produksi selulosa (Schramm dan Hestrin, 1954 di dalam Colvin et al., 1977).

Berikut adalah klasifikasi buah Nanas dan bakteri Acetobacter xylinum beserta gambar bakteri Acetobacter xylinum.

Kingdom                  : Bacteria
Phylum                     : Proteobacteria
Class                         : Alphaproteobacteria
Order                        : Rhodospirillales
Family                      :Acetobacteraceae
Genus                       : Acetobacter
Specific descriptor   : aceti
Subspecies                : xylinum

Scientific name : Acetobacter aceti

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)

Ordo : Farinosae (Bromeliales)

Famili : Bromiliaceae

Genus : Ananas

Species : Ananas comosus (L) Merr.

Gambar 2 Bakteri Acetobacter xylinum

BAB 3 BAHAN DAN ALAT

3.1. Bahan

Ø 1 buah Nenas

Ø Gula pasir,

Ø Kertas Koran,

Ø Asam cuka,

Ø Air,

Ø Cairan bibit atau kultur murni nata (diperoleh dari ampas nanas) dan Sebagai alternatif bisa ditambahkan amonium phosfat (sumber nitrogen).

3.2. Alat

Ø Pisau stainless steel,

Ø Timbangan berkapasitas 3 kg,

Ø Baskom,

Ø Toples,

Ø Loyang plastik berukuran 26 x 20 x 10 cm^3,

Ø Talenan,

Ø Panci,

Ø Blender/pemarut,

Ø Kompor,

Ø Kain saring, dan

Ø Pengaduk.

BAB 4 CARA KERJA

4.1. Pembuatan Starter

1. Kupas Nanas matang sebanyak satu buah, lalu cuci hingga bersih,

2. Potong kecil-kecil nanas tersebut, masukan ke dalam blender (atau alat penghancur lainnya seperti parutan),

3. Setelah dihancurkan, peras air nanas dan saring,

4. Pakai ampas nanas hasil saringan, lalu tambahkan gula pasir dan air dengan perbandingan ampas nanas:gula pasir:air = 6:3:1

5. Aduk campuran tersebut sampai rata, kemudian masukan ke dalam botol yang tertutup rapat.

6. Diamkan selama 2-3 minggu sampai terbentuk lapisan putih di atas campuran tersebut. Simpan di dalam temperatur kamar,

7. Bagian yang digunakan untuk membuat nata adalah air dari campuran tersebut yang mengandung bakteri Acetobacter Xylinum.

8. Apa yang anda hasilkan biasa disebut sebagai starter atau bibit Acetobacter Xylinum.

9. Untuk starter / bibit nata dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan,

4.2. Pembuatan Nata de Pina

1. Hasil saringan dari nanas yang sebelumnya dibuat starter ditambah gula 10 gram per liter dan sebagai alternatif bisa ditambahkan Ammonium Phospat 10 gram per 5 liter untuk memperkaya kandungan nitrogen dalam media, kemudian dididihkan lagi,

2. Masukkan ke dalam panci lalu dipanaskan diatas kompor. Setelah mendidih biarkan 10 menit dan ditambah asam asetet sebanyak 30 ml per liter atau sampai pH 4,5.

3. Setelah dingin atau 7 – 8 jam, masukkan cairan stater ke dalam loyang atau botol sebanyak 20 % dan ditutup kembali. Loyang tersebut ditutup dengan Koran yang sudah disterilkan misalnya dengan cara dijemur.

4. Biarkan selama 7 – 15 hari (fermentasi), setelah terjadi penggumpalan dinamakan pelikel dipotong-potong kecil, ditiriskan dan direndam dalam selama 2 – 3 hari untuk menghilangkan asamnya. Selama perendaman air harus sering diganti,

5. Setelah pemeraman selesai dengan terbentuk lapisan nata siap dipanen, lapisan nata diangkat secara hati-hati dengan menggunakan garpu atau penjepit yang bersih supaya cairan dibawah lapisan tidak tercemar. Kemudian cuci lalu peras dengan kain saring ( agar tidak licin ), Iris dengan ukuran sesuai selera, lalu masak dengan air sampai mendidih. Tiriskan dan peras lagi dengan kain saring, lalu dimasak lagi. Pemasakan dilakukan sampai bau asam cuka hilang.

6. Potongan pelikel (nata) direbus selama 30 menit lalu ditiriskan.

Untuk lebih mengetahui alur pembuatan nata de pina , berikut diagram alir proses pembuatan nata de pina.

Gambar 3 Diagram alir pembuatan Nata de pina

Gambar 4 Nata de pina

Gambar 5 Proses fermentasi

Gambar 6 Nanas

BAB 5 MANFAAT NATA DE PINA

Dalam pembuatan nata de pina bahan yang digunakan yaitu dari limbah pengolahan buah nanas yaitu yang berupa kulit buah nanas, empulur dan mata buah nanas. Buah nanas memiliki beberapa bagian yang masih dapat dimanfaatkan diantaranya yaitu daging buah, jantung buah, daun, crown dan batang buah. Daging buah dan jantung buah dapat dimanfaatkan untuk buah kalengan dan cocktail. Daun dan crown digunakan kembali sebagai pupuk organik sedangkan batang buah diambil zat bromealin untuk digunakan pada kosmetik.

Nata merupakan selulosa yang dibentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum, berkalori rendah, kadar serat 2,5 %, dan memiliki kadar air 98 %. Serat yang ada dalam nata tersebut sangat penting dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita diabetes dan memperlancar pencernaan makanan atau dalam saluran pencernaan. Oleh karena itu dapat dipakai sebagai sumber makanan. Nata de pina juga merupakan sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet. Nata juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi. Produk ini dapat membantu penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan dalam tubuh.

Kemudian dalam proses pembuatan Nata de pina diperoleh limbah cair berupa air sisa pembiakan yang dapat digunakan untuk penyiraman pada tanaman.

BAB 6 KESIMPULAN

Pembuatan Nata de pina dari Nanas memerlukan starter bakteri Acetobacter xylinum. Pembuatan starter dengan cara menggunakan ampas nanas yang dicampur dengan gula karena bakteri Acetobacter xylinum tumbuh baik pada medium gula sehingga bisa menghasilkan selulosa yang semakin tebal yang disebut dengan nata.

Manfaat dari pengolahan Nanas menjadi nata salah satunya baik bagi orang menjalankan program diet dan baik bagi penderita diabetes karena nata mengandung serat yang tinggi dan rendah kalori. Selain itu, pemanfaatan limbah nanas dapat mengurangi pencemaran lingkungan. Maka dari itu, mengkonsumsi nata aman bagi kesehatan karena melauli fermentasi mutu produkdapat ditingkatkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Pembuatan Nata Dari Mata Buah Nanas. Diakses pada tanggal 5 Juli 2014. http://engineering-system.blogspot.com/2010/05/pembuatan-nata-dari-mata-buah-nenas.html

Anonim. 2012. Life Cycle Assessment (LCA) (NATA de PINA Vs NATA de COCO). Diakses pada tanggal 5 Juli 2014. http://informasiagroindustri.blogspot.com/2012/03/life-cycle-assessment-lca-nata-de-pina.html

Arsatmojo, Eribowo. 1996. Formulasi Pembuatan Nata de pina.Diakses pada tanggal 5 Juli 2014. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/42607/cover_F96ear.pdf?sequence=2

Harahap, Farhan Hanwari. 2010. Pembuatan nata de pina. Diakses pada tanggal 5 Juli 2014. http://kamiitp08.blogspot.com/2010/10/pembuatan-nata-de-pina.html

Rocky. 2009. Sejarah, Klasifikasi dan Morfologi Nanas. Diakses pada tanggal 5 Juli 2014. http://rocky16amelungi.wordpress.com/2009/08/26/74/

shary keep hamasah

Kamis, 10 Juli 2014

Nata de pina

DAFTAR ISI

DAFTAR GAMBAR

KATA PENGANTAR